Papas arrugadas con mojo picón y verde

Wenn man das Paradebeispiel für den dicksten Bauern abgibt & dann noch zur Fraktion der Kartoffel-Jungfrauen gehört, bedeutet eine so erfolgreiche Ernte viele neue Kartoffelrezepte hier auf dem Blog.

Kartoffeln, die auch Erdapfel, Krimbeere oder Grundbirne genannt werden, gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln, in Deutschland aber mit abnehmender Tendenz. In den 50er Jahren wurden noch durchschnittlich 150 kg pro Kopf verzehrt, so sind es heute nur noch etwa 60 Kilogramm.

Kartoffeln sind gesund, sie bestehen zwar zu 80 L% aus Wasser, enthalten aber auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B & C;, sowie essenzielle Aminosäuren. Der Energieträger ist die Stärke, die erst durchs Kochen für den Menschen verwertbar wird.

Das ist  auch der entscheidende Unterschied für die Verwendung der unzähligen Sorten in der Küche, ihr Stärkegehalt. Er bestimmt, ob die Kartoffel mehlig, vorwiegend festkochend oder festkochend ist. Je höher der Stärkeanteil der Kartoffel, um so schneller lösen sich die Zellen beim Kochen auf. Die mehligen Sorten, wie z.B. die Highland Burgundy Red, haben einen Stärkeanteil zwischen 15 – 16,5 % und eignen sich besonders gut für Püree, Knödel oder für Suppen, und werden im Süden Deutschlands besonders oft gekauft, bei den festkochenden liegt er nur noch bei 10 – 12 %; sie eignen sich besonders gut für Salate oder Bratkartoffeln. In den Supermärkten werden die Kartoffelverpackungen übrigens mit einem Farbcode versehen: grün steht für, rot für & für Sorten.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist ihre Reifezeit. Es gibt frühe Sorten, die werden bis August geerntet, nachdem sie im April und Mai in den Boden gelegt wurden, und spätere Sorten. In Deutschland geerntete Kartoffeln kommen ab Juni in den Handel & bis Oktober wird gewöhnlich geerntet. Ich werde hier also noch ein paar Kartoffelrezepte posten, schließlich habe ich 11 kg Kartoffeln gesetzt 🙂

Was das Lagern der Kartoffeln angeht, sie mögen es trocken und dunkel, luftig und gerne um die 5 Grad C.  Bei unter 3 Grad verwandelt sich ihre Stärke in Zucker und schmeckt dann süß, zu warm ist aber auch nicht gut, dann fangen sie zu keimen an. Ich weiß, wovon ich rede! Meine Ende März gelieferten Aussaatkartoffeln haben wegen unsachgemäßer Lagerung, in ihrem Lieferkarton auf der Hundebox in der Diele, alle gleichzeitig angefangen zu keimen! Als ich das dann endlich bemerkt hatte, durfte ich an einem Wochenende 110 kg Kartoffeln einbuddeln 🙂

Obwohl es viele verschiedene Kartoffelsorten gibt, beschränkt sich der Handel meist auf nur einige Wenige. In Deutschland sind rund 200 Sorten zugelassen. Das Bundessortenamt in Hannover veröffentlich jährlich eine Liste mit Sorten. Es wird unterschieden zwischen in Deutschland zugelassene Sorten, EU Sorten, und Erhaltungssorten.  Wobei ich gerade festgestellt habe, dass ich nur eine von mir angebauten Sorten auf den Listen gefunden habe.

 

Für eines meiner liebsten Pellkartoffelgerichte, papas arragudas, ein kanarischer Klassiker, habe ich wieder (es gibt schon ein Rezept mit Kräuterquark auf dem Blog) meine geliebten La Ratte genommen. Eine alte französische, festkochende Frühkartoffelsorte.

Papas stehen für Kartoffeln & arraguda bedeutet hier runzelig, das trifft es 🙂

Die Kartoffeln werden ungeschält &, da die Knollen nicht sehr groß sind, ist es auch nicht notwendig sie zu schneiden, mit kaltem Wasser bedeckt & mit reichlich groben Meersalz versehen & bei geschlossenem Deckel langsam zum Kochen gebracht. Das Wasser abgießen, bei geschlossenem Deckel, damit der Dampf nicht entschwindet. Danach den Topf zurück auf die warme Herdplatte stellen & die Kartoffeln im Topf schütteln, bis der restliche Dampf bzw. das darin enthaltende Salz sich auf den Kartoffeln absetzt & sie somit runzelig macht. Dazu gibt es 2 verschiedene Dips, einen pikanten roten & einen grünen frischen.

 

 

mojo picón

recipe for 2

  • 2 rote Chilischoten, entkernt & in grobe Stücke geschnitten
  • 8 Knoblauchzehen, geschält
  • je 1 Prise Kreuzkümmelpulver & Rosenpaprikapulver
  • Meersalz
  • 200 ml Olivenöl
  • 2 El Sherryessig
  • etwas Tomatenmark
  • 1 Scheibe altbackenes Toastbrot (bei Bedarf), Brotkante entfernen

 

how to do

  • etwas von dem Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben
  • die Chilis, die Knoblauchzehen & den Kreuzkümmel & das Paprikapulver hinzugeben & unter ständigen (Stab) Mixer Einsatz nach & nach das restliche Olivenöl & den Essig hinzugeben
  • etwas Tomatenmark dazugeben
  • wenn die Konsistenz zu dünnflüssig ist das Toastbrot hinzufügen & erneut mixen
  • mindestens 1 Std. durchziehen lassen

 

mojo verde

recipe for 2

  • 1 grüne Paprikaschote, geputzt & entkernt, in grobe Stücke geschnitten
  • 6-8 Knoblauchzehen, geschält
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 ml Pflanzenöl z.B. Sonnenblumenöl
  • 60 ml Rotweinessig
  • 2 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 2 Bund frischen Koriander, grob gehackt
  • Saft 1 Limette
  • 150 ml Olivenöl
  • Meersalz & Pfeffer
  • 1 Scheibe altbackenes Toastbrot, Brotkante entfernen, in grobe Stücken gerissen

 

how to do

  • etwas vom Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben
  • die Toastscheibe hineindrücken
  • die Paprika, die Knoblauchzehen, die Kräuter mit dem weiteren Olivenöl mixen, den Rotweinessig  & Limettensaft hinzugeben & mit Salz & Pfeffer abschmecken
  • mindestens 1 Std. durchziehen lassen

 

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smell, taste & go for the show…

 

 

 

 

 

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